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グルメレポート 京都名店探訪! 行ってきましたこんなお店

2013.4.15 April vol.86
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日本料理(割烹)桜田

日本料理(割烹)桜田

推薦・レポート 上野芳信(営業本部)

四季折々の旬の食材を使った最高の日本料理が味わえます。

今年の4月に開店したばかりの日本料理のお店、「ふじ」さんをご紹介します。この付近では、近年、多様な飲食店がどんどん増えて来ています。お店は京町屋を改装したもので、玄関先は優雅で落ち着いた構えです。中に入り、待合を通るとゆったりとした空間にL字型のカウンター方式のテーブルが有ります。掘りごたつ風の8人の席ですが、もう少し座れる気がします。御主人は、調理学校を卒業後、13年間、祇園の丸山というお店でみっちり修行を積まれたとのこと、料理や食材、食器や小物などの知識は勿論、家の装飾品に至るまで何でも手作りしてしまう程の器用人です。

さてお料理ですが、8400円と6300円(税込)のコースがあり、本日は8400円のコースを紹介します(注1と書かれた部分が6300のコースでは付いていません)。全般的に、京風の薄味ですが、昆布だしの利いた上品な味に仕上がっています。出て来る順に言うと、1.お汲出し(梅酒)。季節により桜茶、新茶、甘酒などがあります。2.先付け(注1) 鮑とホワイトアスパラとオクラのジュレ花穂紫蘇添え。圧力鍋で調理した鮑の柔らかいこと。素材の味とボリューム感も堪能できる絶品です。3.食前酒 日本酒 4.八寸 とうもろこしのすり流し、貝柱とマイクロトマト入り、いくらの乗った胡麻豆腐、鱧寿司のちまき、ホオヅキ(中に蓮根と種に見立てた小芋が入っている) 梶の葉(古来、七夕の短冊として願い事を書いた)が敷いてある 5.お椀 鱧と冬瓜、引上げ湯葉 こんなにふっくらした柔らかな鱧を食べたのは初めてです。6.向付 鯛と鰹のたたき、湿り海苔と芽葱を添えて 鰹は目の前で、炭火で焼きを入れてもらえます。鰹の生臭さが全くなく、海苔の風味がとても良く合っています。 7.焼物 @鱸(スズキ)のキュウリのおろしがけ 少し酸味(酢)の利いたとても細かくおろしたキュウリのソースがサッパリして鱸の焼物と良くマッチしています。おろし金を見せてもらいましたが、非常にキメの細かい道具を使っておられます。 A.万願寺に鰹節をたっぷりかけて 長さ30cmくらいもある長い万願寺唐辛子でした。シッポから食べて行くと段々と辛みが増してくるのがよくわかります。どこまで食べるかはお好みで。 8.冷やし鉢 ローストビーフと無花果の胡麻クリームがけ、三度豆と松の実を添えて 昔の人は、肉類は暑気払いとか薬だとか言ってそれを口実に食べていたとか。柔らかなビーフとほんのり甘い胡麻クリームや無花果を一緒に食べると良く合います。こういう組み合わせも有りですね。9.ご飯もの 生姜ご飯(注1 白御飯に代わる)、止め椀、香の物 土鍋で炊いたご飯は思ったより生姜が利いています。椀は三つ葉と椎茸と子山椒の吸い物。 10.水物(デザート) ピスタチオのアイスクリーム 濃厚なナッツの風味が有り、これだけでも売り出せますね。

料理や食材の話も沢山してもらいました。全体の流れは、茶道から由来する懐石料理に近い気がしました。材料は、毎日ひとつひとつご主人が自分の目で確かめて仕入れられているので安心です。ただ、その日その日で良い食材が違うので、メニューは臨機応変に変えて行くということです。旬のものを活かし、季節感や謂れのある料理が丁寧に調理されていることだけは間違い無さそうです。一度ご賞味あれ。

店名 ふじ
定休日 不定期休(要予約)
TEL 075-254-8383
住所 京都市中京区夷川通御幸町西入ル松本町575
交通 地下鉄で京都市役所前から徒歩7分、或いは京都市バスで河原町丸太町または河原町丸太町から徒歩5分

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